Tarte aux fraises : crostata al farro con confettura di fragole

Prendi una domenica di maggio, il primo maggio, fuori piove e sei stata inviata ad un pranzo: che fai non lo vuoi preparare un dolcetto?!?
Ho pensato subito ad una crostata, veloce e facile da fare: farina di farro in dispensa e fragole in frigo. Perfetto! Ho provato anche a fare una confettura di fragola express da usare per farcire il dolce.
E' venuto fuori un dolce equilibrato, sano e gustoso: la Tarte aux fraises.

Lista della spesa:

Per la frolla:

• 125 g di farina di farro integrale
• 100 g di farina 00 
• 125 g di burro di ottima qualita'
• 90 g di zucchero di canna
• 1 uovo
• due cucchiaini di lievito per dolci
• buccia di limone bio (o non trattato)
• 2 g di sale

Per la confettura di fragole:

• 500 gr di fragole
• 100 gr di zucchero
• il succo di 1/2 limone

Per farcire:

• mandorle a lamelle

Preparazione

Iniziamo preparando la frolla con il metodo sabbiato.

Nella planetaria o in una ciotola mettiamo le farine, il lievito e il burro freddo di frigo a pezzetti. Iniziamo ad impastare in modo da ottenere  delle briciole. Uniamo lo zucchero, il sale e successivamente l'uovo sbattuto leggermente. 

Impastiamo e formiamo una pallina.

Riponiamo in frigo per almeno 3 ore.

Passiamo ora alla preparazione della confettura di fragole.

Laviamo le fragole e tagliamole a pezzetti piccoli. Mettiamole in una pentola dai bordi alti con lo zucchero e il succo di limone.

Cuociamo a fiamma bassa per almeno un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto.

Vedrete che è molto liquida ma non abbiate paura, raffreddandosi diventerà più solida.

 Riprendiamo la frolla stendiamo sottile e adagiamola in una teglia imburrata. Prestate molta attenzione al bordo cercando di farlo di 2 cm alto e possibilmente regolare.
Potete realizzare anche delle decorazione con la pasta di scarto.
Cuocete la crostata alla cieca (coperta di carta da forno e ceci) a 180 ° per circa mezz'ora. Togliete la carta e lasciate dorare per altri 10 minuti.
I tempi variano molto dal vostro forno, cercate di regolarvi osservano il colore della frolla.
Una volta cotta lasciate raffreddare.
Spalmante la confettura di fragole e decorate con le lamelle di mandorle e le decorazioni.

L'idea in più:

• Potete sostituire le mandorle con granella di pistacchi.
• Scegliete la confettura che più vi piace
• Volendo la confettura fatta in questa ricetta può essere conservata in vasi di vetro sterilizzati, chiusi ermeticamente e lasciati raffreddare a testa in giù. 

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A scuola di cucina: sostituzioni in pasticceria

Quante volte vi sarà capitato di vedere una ricetta ed essere frenati dal fatto che contenesse burro?
Oppure che vi mancasse un ingrediente o ancora siete intolleranti ad un alimento.
Che sia una scelta di salute o una necessità, questo post vuole essere una guida che vi aiuti nella sostituzione di alcuni ingredienti in pasticceria.

                                               Fonte: myrealfoodfamily.com/healthy-baking-substitutions/

BURRO:

• Il burro è la parte grassa del latte e 100 gr di burro equivalgono a 80 gr di olio. Potete scegliere se sostituirlo con l'olio d'oliva se cercate un sapore deciso o di semi (girasole ad esempio) se volete un sapore più delicato.
• Per ottenere un dolce ancora meno calorico potete sostituire 100 gr di burro con 125 gr di yogurt normale o di soia.
• Potete sostituire il burro con della panna fresca, la proporzione è sempre di 100 gr di burro con 125 gr di panna

UOVA:

• Ingrediente principe della pasticceria anche l'uovo può essere sostituito. Dovete solo capire la finalità dell'uovo nella ricetta.
• Se l'uovo serve per aiutare la lievitazione del dolce potete sostituire l'uovo con della fecola di patate o mais. La proporzione è di 1:3 , un cucchiaino di farina e tre cucchiai d'acqua.
• Se l'uovo serve solo per amalgamare gli ingredienti sostituitelo con del latte o del latte di soia.

                                                  Fonte: swansonvitamins.com

LATTE:

• Il latte può essere sostituito prima di tutto con l'acqua con una proporzione di 1:1.
• Potete usare anche alternative come il latte di soia o latte di riso. A mio avviso alterano un pò il sapore finale del dolce, quindi sarebbe meglio diluire il latte scelto con dell'acqua. Ad esempio 100 ml di latte possono essere sostituiti con 25 ml di acqua e 75 di latte di riso.

ZUCCHERO:

• Pensate sia impossibile sostituire lo zucchero in un dolce? Vi sbagliate. Il primo sostituto dello zucchero è il miele. Dovete ridurre la quantità del 25% circa.
• Salutare con minerali è lo sciroppo d'acero. Ricavato dalla linfa della pianta può essere usato al posto dello zucchero diminuendo sempre la quantità di 1/5.
• Da alcuni tempi si vede sugli scaffali dei negozi la stevia, dolcificante naturale poco calorico e molto dolcificante. La proporzione è di 1gr di stevia contro 100gr di zucchero.

                                                  Fonte: swansonvitamins.com

FARINA

• La farina di frumento può essere sostituita con molte alternative dalla farina di riso al kamut, dalla farina di cereali a quella di legumi, dalla farina di farro a quella di segale quinoa o castagne.

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Ricordi d'infanzia: ciambelline morbidissime

I compiti, i giochi e la merenda. Non c'era un pomeriggio che a casa mia non ci fossero delle amiche per giocare e quando mia madre non aveva preparato la sua torta di mele c'erano loro, le ciambelle, quelle morbidissime di una nota marca ricoperte di zucchero a velo.
La mia versione di avvicina molto sia come sapore che come consistenza. Non avete scuse dovete provarle sono velocissime da fare e golosissime.

Lista della spesa

• 100 g di burro a pomata (circa due ore a temperatura ambiente)
• 75 g di zucchero a velo
• 2 uova
• 70 g di farina di riso
• 70 g di amido di mais o riso
• 3 gr  lievito chimico
• 1 stecca di vaniglia 

Preparazione

Per prima cosa dovrete procurarvi uno stampo per ciambelline. Io mi sono arrangiata e ho usato quelli che avevo.

Con una frusta o con la foglia della planetaria, amalgamare bene il burro allo zucchero a velo fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.

Inseriamo la polpa della vaniglia e le uova una alla volta.

Incorporiamo al composto le due farine e il lievito con molta delicatezza.

Mettiamo l'impasto in una sac a poche e riempiamo lo stampo.

Inforniamo a forno statico a 180° per 20 minuti.

Lasciamo intiepidire, togliamo le nostre ciambelline dallo stampo e spolveratele con abbondante zucchero a velo.

Si conservano morbidissime per alcuni giorni in un contenitore ermetico.

Consigli:

• potete sostituire il burro con 80 ml di olio di semi (o girasole)
• la ricetta non è molto dolce, potete aggiungere 1/2 cucchiaino di miele d'acacia all'impasto per renderlo ancora più goloso.

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Millefoglie croccante al caffè di Luca Montersino

Cosa c'è di più godurioso del caffè che incontra il cioccolato fondente? Un semifreddo al caffè con sfoglie croccanti al cioccolato fondente. Questa dolce di Montersino è divino, io adoro il tiramisù ma questa versione è innovativa e dal sapore unico. Ho modificato un pò la ricetta visto che le dosi mi sembravano eccessive per la misura del mio stampo.
La preparazione non è delle più semplici ma non vi scoraggiate, occorre come sempre una buona organizzazione.
Fatevi una tabella di marcia: partite col fare il pan di spagna al cacao qualche giorno prima o anche qualche settimana prima e congelatelo. Il giorno prima fate le sfoglie di cioccolata e mettetele del freezer. Infine preparate il dolce almeno un giorno prima.

La ricetta è divisa in 3 preparazioni base: il pan di spagna al cacao, la base pastorizzata per il tiramisù, la meringa italiana.

Pronte.....il risultato spazzerà via la fatica.

La torta che vedete è fatta con un anello di 18 cm.

Per il pan di spagna al cacao:

• 4 uova
• 120 gr di zucchero
• 60 gr di fecola di patate
• 40 gr di farina 00
• 20 gr di cacao  amaro in polvere
• 1 bacello di vaniglia

Preparate il pan di spagna seguendo il procedimento descritto qui, dovrete unire il cacao alle farine ed incorporare delicatamente alle uova montate con lo zucchero e cuocere in forno a 180° per 35 min forno statico.

Per la base pastorizzata per tiramisù:

• 175 gr di tuorli
• 340 gr di zucchero
• 100 gr  di acqua

Questa base è perfetta per fare un buonissimo tiramisù senza rinunciare alla sicurezza degli ingredienti. Il procedimento permette la pastorizzazione dei tuorli ed evitare così la salmonella o il proliferare di altri batteri.

In un pentolino mettete lo zucchero e l'acqua, portate ad una temperatura di 121 °.

Iniziate a montare i tuorli e versate a filo lo sciroppo arrivato a temperatura. Proseguite a montare fino al completo raffreddamento.

Conservate in frigo fino all'utilizzo.

Per la meringa:

• 250 gr di zucchero
• 40 gr d'acqua
• 125 gr di albumi

Mettete lo zucchero e l'acqua in un pentolino. Portate ad una temperatura di 118°. Iniziate a montare gli albumi e quando lo sciroppo sarà arrivato a 121° incorporatelo a filo sugli albumi. Montate fino a completo raffreddamento e fino ad ottenere una meringa lucida e soda.

Per la finitura del dolce servirà:

• 100 gr caffè espresso
• 20gr caffè in polvere
• 300 gr cioccolato fondente
• 250 gr di mascarpone
• 500 ml di panna fresca
• zucchero a velo (quanto basta ad addolcire la panna per la decorazione)
• chicchi di caffè ricoperti di cioccolato fondente
• cacao amaro (per la decorazione)

Preparazione

Ora che abbiamo le basi possiamo passare alla realizzazione del dolce.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e colatelo sopra della carta da forno. Coprite con altra carta da forno e appiattite fino ad ottenere una sfoglia sottile.Conservate in freezer.

Prendete metà della base pastorizzata preparata e uniteci 50 gr di caffè espresso dove avrete sciolto prima i 20 gr di nescafè. Unite metà della meringa ed alleggerite con 180 gr di panna montata.

Avete ottenuto il semifreddo al caffè. Mettete il composto dentro una sac a poche e mettete in frigo.

Prendete la base pastorizzata rimasta, unite il mascarpone, la meringa e alleggerite il tutto con 180 gr di panna montata.

Mettete il composto in una sac a poche ed ecco il vostro semifreddo al mascarpone.

Ora possiamo passare al montaggio del dolce.
Mettete l'anello con dell'acetato su una base. Mi raccomando il dolce va montato al contrario quindi la base e l'anello devono essere perfettamente allineate altrimenti il composto uscirà fuori.
Mettete uno strato di semifreddo al mascarpone, una sfoglia di cioccolato rotonda.

Esternamente formate un bordo con il semifreddo al mascarpone e riempite con quello al caffè. Proseguite così formando tre strati e finite con il semifreddo al mascarpone.
Dovete avere esternamente il semifreddo al mascarpone e dentro un cuore di semifreddo al caffè e sfoglie di cioccolato fondente.
Preparate la bagna con 50 gr di caffè espresso e 22 gr di zucchero liquido al 70% (opppure acqua e zucchero va bene lo stesso). Bagnate il pan di spagna al cacao e chiudete il dolce. Lasciatelo in freezer a -18° .
Mezz'ora prima di servirlo, sformatelo dall'anello, lisciate i bordi con una spatola( o una riga). Guarnite con ciuffetti di panna montata e chicchi di caffè ricoperti al cioccolato fondente.

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Biscolatte (ricetta di Montersino)

Ogni mattina è un trauma alzarsi, solo con un buon caffè riesco a ricaricarmi e partire. Se poi ci mettiamo qualche biscottino, il mattino diventa più dolce.
Che facciate colazione con te o col caffè dovete assolutamente provare questi biscotti perfetti per essere inzuppati nel latte.
La ricetta è del celeberrimo Luca Montersino, di sicuro successo e semplicissima. Unica particolarità è il glucosio in polvere che permette al biscotto di essere tuffato nel latte caldo rimanendo croccante.

Lista della spesa:

• 240 gr di farina debole 
• 100 gr di zucchero semolato
• 100 gr di burro a pomata (tenuto un paio d'ore a temperatura ambiente)
• 35 gr di amido di riso
• 1 uovo
• 20 gr di panna
• 10 gr di glucosio in polvere (lo potete facilmente trovare nei negozi di Cake Design o su internet, io lo prendo da tibiona.it )
• 1 pizzico di sale
• 2 gr di lievito per dolci (o 1 gr di cremor tartaro)
• bacello di vaniglia

Preparazione:

La preparazione di questa ricetta è semplicissima.

Impastate il burro, lo zucchero e il glucosio in polvere, aggiungete successivamente l'uovo, la panna, il sale e la vaniglia.

Ottenuto una crema omogenea iniziate ad incorporare la farina, l'amido di riso e il lievito.

Formate un panetto e lasciatelo riposare in frigo per più di 30 minuti.

Riprendete l'impasto, stendetelo a circa 1 cm e con l'aiuto di un tagliabiscotti formate dei dischi.

Disponeteli su una teglia ed infornate a forno statico a 160 gr per 20 minuti o fino a doratura.

Buon inzuppo!!!

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A scuola di cucina: il pan di spagna

Il pan di spagna rappresenta la principale base usata nella realizzazione delle torte. Facile ma insidiosa allo stesso tempo vedremo ora insieme come prepararla al meglio.

Ingredienti (stampo da 20):

-  3 uova
- 90 gr di zucchero  (30 gr per ogni uovo)
- 45 gr di farina (15 per ogni uovo)
- 45 gr di frumina (o fecola - 15 gr per ogni uovo)
- aromi (limone o vaniglia)


Preparazione:

Il segreto per avere un pan di spagna soffice e alto sta nel montare le uova con lo zucchero per almeno 20 minuti in maniera tale che l'aria incorporata crei una struttura solida per poter far crescere la torta.

Se avete la planetaria sarete facilitati nel compito, basterà versare nella bowl le uova, l'aroma scelto e lo zucchero e lasciare andare con la frusta a velocità massima per 20 minuti.

Altrimenti separate gli albumi e montateli a neve, sbattete i tuorli con lo zucchero e l'aroma fino a quando non saranno diventati bianchi e spumosi e a quel punto incorporate il composto agli albumi con molta delicatezza. Ora potete montare con uno sbattitore elettrico per almeno 20 minuti.

Le uova saranno pronte quando alzando le fruste si potrà scrivere con l'impasto, in pratica l'impasto non viene subito inghiottito ma rimane in superficie.

A questo punto unite la farina alla frumina (o fecola) e setacciate  incorporandole al composto poco alla volta, prestate molta cura nel mescolare con un spatola dal basso verso l'alto.

Accendete il forno in modalità statica a 180°, versate il composto in una teglia imburrata e cuocete per 45 minuti. 

Prima di aprire lo sportello, fate uscire il calore dal forno mettendo uno spessore tra la porta del forno.

Dopo 10 minuti mettete a raffreddare e sformate.

Una volta raffreddato sarà pronto per essere tagliato e farcito come più vi piace.

Un idea?  Per i bambini: bagna al latte e farcia di panna, crema al cioccolato e  nocciole tritate.

L'idea in più:
una golosa variante è il pan di spagna al cacao, basterà sostituire parte della farina con del cacao amaro in polvere.

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