Crema al cioccolato fondente - I. Massari

Quella che vi descriverò oggi è una ricetta del più famoso e grande pasticcere italiano Iginio Massari.
E' una crema veramente goduriosa, dalla consistenza vellutata, mai stucchevole e che esalta perfettamente il cioccolato: la crema al cioccolato spalmabile ( qui il blog dove ho scovato la ricetta).

Lista della spesa:

• 200 gr di cioccolato fondente al 45%
• 80 gr di zucchero
• 200 gr di panna fresca
• 80 gr di sciroppo di glucosio (ultimamente si trova senza problemi nei supermercati in tubetti)

Procedimento:

Il procedimento è veloce per ottenere una crema che vi farà sognare.

Preparate il caramello mettendo lo zucchero in un pentolino e poi sul fuoco a fiamma media mescolando di tanto in tanto perchè non attacchi.

Nel frattempo in un altro contenitore mettete a bollire la panna e poi versatela (prestate molta attenzione al vapore che si formerà) sul caramello.

Mescolate unendo lo sciroppo di glucosio e versate sul cioccolato fondente che avrete spezzettato in un contenitore dai bordi alti. Amalgamate mixando con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia. Lasciate raffreddare.

Quando avrà raggiunto i 28° riempite i vasetti di vetro (sterilizzati) dove la conserverete.

Vi avverto crea dipendenza: ottima a cucchiaiate o spalmata sul pan bauletto.

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L'estate sta finendo.........

.... e un'anno se ne va ....
Siamo a settembre e le temperature si abbassano sempre di più, ma quella di oggi è una ricetta che racchiude l'estate: il sapore fresco e aspro del lime e la dolcezza del latte condensato.
La Key lime pie è un dessert Americano originario della Florida, sono rimasta colpita da questa ricetta preparata in  una replica di Back off UK.
Esistono diverse versioni con una decorazione di meringa o di panna.
Avevo fatto questa ricetta un paio di settimane fa per una cena con amici ed è stata un successo.
La preparazione è semplice e veloce.

Lista della spesa (base diametro da 18)

Per la base:

• 250 gr di biscotti Diegestive
• 35 gr di burro fuso

Per la crema:

• 3 tuorli
• 120 ml di succo di lime
• la buccia grattugiata di 1 lime (se non trattato meglio)
• 350 ml di latte condensato

Per decorare:

• panna fresca o meringa all'italiana 

Preparazione

Partiamo subito con la base. Sbricioliamo i biscotti e li mischiamo al burro fuso, foderiamo uno stampo con il composto, livelliamo bene e mettiamo in frigo a stabilizzare.

Passiamo ora alla crema.

Spremete i lime e grattugiate la buccia.

Iniziate a montare i tuorli facendoli diventare spumosi, aggiungete a filo il latte condensato fino a quando il composto non cambierà colore schiarendosi.

Aggiungete la buccia grattugiata e il succo dei lime.

Versate nella base e mettete a cuocere in forno preriscaldato a 180°  per 10 minuti.

Sfornate e decorate con ciuffi di panna o con meringa all'italiana e scorzette di lime.

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Millefoglie croccante al caffè di Luca Montersino

Cosa c'è di più godurioso del caffè che incontra il cioccolato fondente? Un semifreddo al caffè con sfoglie croccanti al cioccolato fondente. Questa dolce di Montersino è divino, io adoro il tiramisù ma questa versione è innovativa e dal sapore unico. Ho modificato un pò la ricetta visto che le dosi mi sembravano eccessive per la misura del mio stampo.
La preparazione non è delle più semplici ma non vi scoraggiate, occorre come sempre una buona organizzazione.
Fatevi una tabella di marcia: partite col fare il pan di spagna al cacao qualche giorno prima o anche qualche settimana prima e congelatelo. Il giorno prima fate le sfoglie di cioccolata e mettetele del freezer. Infine preparate il dolce almeno un giorno prima.

La ricetta è divisa in 3 preparazioni base: il pan di spagna al cacao, la base pastorizzata per il tiramisù, la meringa italiana.

Pronte.....il risultato spazzerà via la fatica.

La torta che vedete è fatta con un anello di 18 cm.

Per il pan di spagna al cacao:

• 4 uova
• 120 gr di zucchero
• 60 gr di fecola di patate
• 40 gr di farina 00
• 20 gr di cacao  amaro in polvere
• 1 bacello di vaniglia

Preparate il pan di spagna seguendo il procedimento descritto qui, dovrete unire il cacao alle farine ed incorporare delicatamente alle uova montate con lo zucchero e cuocere in forno a 180° per 35 min forno statico.

Per la base pastorizzata per tiramisù:

• 175 gr di tuorli
• 340 gr di zucchero
• 100 gr  di acqua

Questa base è perfetta per fare un buonissimo tiramisù senza rinunciare alla sicurezza degli ingredienti. Il procedimento permette la pastorizzazione dei tuorli ed evitare così la salmonella o il proliferare di altri batteri.

In un pentolino mettete lo zucchero e l'acqua, portate ad una temperatura di 121 °.

Iniziate a montare i tuorli e versate a filo lo sciroppo arrivato a temperatura. Proseguite a montare fino al completo raffreddamento.

Conservate in frigo fino all'utilizzo.

Per la meringa:

• 250 gr di zucchero
• 40 gr d'acqua
• 125 gr di albumi

Mettete lo zucchero e l'acqua in un pentolino. Portate ad una temperatura di 118°. Iniziate a montare gli albumi e quando lo sciroppo sarà arrivato a 121° incorporatelo a filo sugli albumi. Montate fino a completo raffreddamento e fino ad ottenere una meringa lucida e soda.

Per la finitura del dolce servirà:

• 100 gr caffè espresso
• 20gr caffè in polvere
• 300 gr cioccolato fondente
• 250 gr di mascarpone
• 500 ml di panna fresca
• zucchero a velo (quanto basta ad addolcire la panna per la decorazione)
• chicchi di caffè ricoperti di cioccolato fondente
• cacao amaro (per la decorazione)

Preparazione

Ora che abbiamo le basi possiamo passare alla realizzazione del dolce.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e colatelo sopra della carta da forno. Coprite con altra carta da forno e appiattite fino ad ottenere una sfoglia sottile.Conservate in freezer.

Prendete metà della base pastorizzata preparata e uniteci 50 gr di caffè espresso dove avrete sciolto prima i 20 gr di nescafè. Unite metà della meringa ed alleggerite con 180 gr di panna montata.

Avete ottenuto il semifreddo al caffè. Mettete il composto dentro una sac a poche e mettete in frigo.

Prendete la base pastorizzata rimasta, unite il mascarpone, la meringa e alleggerite il tutto con 180 gr di panna montata.

Mettete il composto in una sac a poche ed ecco il vostro semifreddo al mascarpone.

Ora possiamo passare al montaggio del dolce.
Mettete l'anello con dell'acetato su una base. Mi raccomando il dolce va montato al contrario quindi la base e l'anello devono essere perfettamente allineate altrimenti il composto uscirà fuori.
Mettete uno strato di semifreddo al mascarpone, una sfoglia di cioccolato rotonda.

Esternamente formate un bordo con il semifreddo al mascarpone e riempite con quello al caffè. Proseguite così formando tre strati e finite con il semifreddo al mascarpone.
Dovete avere esternamente il semifreddo al mascarpone e dentro un cuore di semifreddo al caffè e sfoglie di cioccolato fondente.
Preparate la bagna con 50 gr di caffè espresso e 22 gr di zucchero liquido al 70% (opppure acqua e zucchero va bene lo stesso). Bagnate il pan di spagna al cacao e chiudete il dolce. Lasciatelo in freezer a -18° .
Mezz'ora prima di servirlo, sformatelo dall'anello, lisciate i bordi con una spatola( o una riga). Guarnite con ciuffetti di panna montata e chicchi di caffè ricoperti al cioccolato fondente.

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Biscolatte (ricetta di Montersino)

Ogni mattina è un trauma alzarsi, solo con un buon caffè riesco a ricaricarmi e partire. Se poi ci mettiamo qualche biscottino, il mattino diventa più dolce.
Che facciate colazione con te o col caffè dovete assolutamente provare questi biscotti perfetti per essere inzuppati nel latte.
La ricetta è del celeberrimo Luca Montersino, di sicuro successo e semplicissima. Unica particolarità è il glucosio in polvere che permette al biscotto di essere tuffato nel latte caldo rimanendo croccante.

Lista della spesa:

• 240 gr di farina debole 
• 100 gr di zucchero semolato
• 100 gr di burro a pomata (tenuto un paio d'ore a temperatura ambiente)
• 35 gr di amido di riso
• 1 uovo
• 20 gr di panna
• 10 gr di glucosio in polvere (lo potete facilmente trovare nei negozi di Cake Design o su internet, io lo prendo da tibiona.it )
• 1 pizzico di sale
• 2 gr di lievito per dolci (o 1 gr di cremor tartaro)
• bacello di vaniglia

Preparazione:

La preparazione di questa ricetta è semplicissima.

Impastate il burro, lo zucchero e il glucosio in polvere, aggiungete successivamente l'uovo, la panna, il sale e la vaniglia.

Ottenuto una crema omogenea iniziate ad incorporare la farina, l'amido di riso e il lievito.

Formate un panetto e lasciatelo riposare in frigo per più di 30 minuti.

Riprendete l'impasto, stendetelo a circa 1 cm e con l'aiuto di un tagliabiscotti formate dei dischi.

Disponeteli su una teglia ed infornate a forno statico a 160 gr per 20 minuti o fino a doratura.

Buon inzuppo!!!

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Biscotti al parmigiano con mousse di pomodoro

Oggi pubblico la ricetta di un piatto con cui ho partecipato al concorso di Ferrari e Giallozafferano.
Il premio finale era un Kitchen aid, impastatrice che sogno  da diversi anni, ma troppo cara per le mie tasche.
Non sono arrivata tra i finalisti, vorrà dire che dovrò continuare a mettere da parte i soldini $$$$ 

I biscotti al parmigiano con mousse al pomodoro, sono perfetti per un aperitivo o da soli per accompagnare dei salumi.

Ingredienti (per 16 biscotti):

• 100 gr di burro ammorbidito
• 100 gr di parmigiano reggiano
• 1 cucchiaio di paprika dolce
• 100 gr di farina

per la mousse:

• 5 pomodori maturi
• 2 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 200 ml di panna fresca
• 2 gr di colla di pesce (1 foglio)
• basilico
• sale
• olio extravergine di oliva

Preparazione:

Iniziamo la preparazione partendo dai biscotti. In una ciotola mettete la farina, il parmigiano reggiano, la paprika e il burro ammorbidito. Impastate fino ad ottenere un composto compatto e omogeneo.

Coprite con la pellicola e mettete in frigo.

Passiamo alla mousse al pomodoro.

Mettete in acqua fredda la colla di pesce.

In un mixer mettete i pomodori, l'olio, il sale, le foglie di basilico e frullate fino ad ottenere una crema.

Passatela in un colino eliminando bucce e semi.

In un pentolino mettete 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, scaldate e aggiungete la colla di pesce strizzata.

Montate la panna e aggiungete il passato di pomodori e il concentrato. Frullate fino ad ottenere una consistenza soda. Mettete in frigo per circa 15 minuti.

Riprendete l'impasto dei biscotti, stendetelo in una sfoglia a circa 4 mm e ricavate dei dischi (o la forma che più vi piace)

Cuocete in forno a 180 ° per circa 10 minuti (fino a doratura). Lasciateli raffreddare.

Sono buonissimi così, ma ho voluto osare.

Riprendete e montate brevemente la mousse al pomodoro. Mettete i biscotti in un piatto da portata. Aiutatevi con una sac a poche per guarnire i biscotti con la mousse.

Le foto che vedete sono quelle per il concorso in cui c'era l'obbligo di mettere in primo piano il prodotto Ferrari utilizzato.

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