Mini crossant salati

Come ogni anno a gennaio entro in crisi "da buffet" e si, perchè entrambi i miei figli compiono gli anni e devo organizzare due feste e due buffet. Sono sempre alla ricerca di ricette nuove da proporre e questi mini croissant salati che ho scoperto mi hanno fatto letteralmente impazzire: morbidi, golosi e sopratutto pratici. Si possono preparare in anticipo e poi congelare, restano soffici come appena fatti.
La ricetta è delle sorelle Simili, una garanzia.

Lista della spesa

• 250 g di farina Manitoba
• 250 g di Farina 00
• 90 g di acqua per il lievitino
• 20 g di lievito di birra (io ne ho usati 15 g)
• 50 g di acqua per l’impasto
• 100 g di burro ammorbidito
• 2 uova
• 30 g di zucchero
• 10 g di sale

Per farcire usate quello che più vi piace. Io li ho proposti con speck, rucola e robiola.

Procedimento (impastatrice)

Per prima cosa setacciare insieme le farine.

Il prossimo passo è quello di preparare il lievitino.  Nella ciotola, gancio per impastare mettere 150 g della farina setacciata, 90 g di acqua a temperatura ambiente e il lievito. Impastare leggermente fino ad avere un composto grezzo e  mettere a lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora) in un luogo al riparo da correnti d'aria.

Nel frattempo, nella planetaria versare la farina restante, lo zucchero, il sale e l’acqua ed iniziare ad impastare. Dopo un paio di minuti , incorporare le uova leggermente sbattute e continuare ad impastare. Quando le uova si sono amalgamate all'impasto, aggiungere a più riprese il burro morbido fino ad avere un impasto ben amalgamato. Ci vorranno circa 10 minuti.

Riprendere il lievitino, formiamo un rettangolo schiacciandolo e mettiamo all'interno il secondo impasto. Impastare leggermente in maniera da unire i due impasti e rimettere l'impasto in planetaria in maniera da far unire i due impasti. Impastare per circa 15 minuti fino ad ottenere un panetto liscio.

Mettere l'impasto in una ciotola oleata e lasciare lievitare fino al raddoppio, circa 2 ore.

Trascorso il tempo procedere alla formatura dei mini cornetti. Dividere in due l'impasto, stendere disco in due dischi e ricavare 16 triangoli. 

Prendere un triangolo schiacciare la punta, tirare indietro leggermente l'impasto e arrotolare in maniera da avere la punta sotto. 

Mettere in una teglia rivestita da carta da forno, coprire con pellicola e lasciare lievitare un'altra ora.

Cuocere in forno statico a 180° per circa 15 minuti. Se volete avere un bel colore dorato, prima di infornare spennellare delicatamente con un uovo sbattuto.

Procedimento CUCO (Moulinex CuisineCompanion)

Ecco la versione utilizzando il robot Cuisine Companion, ormai entrato nella mia cucina.

FASE 1 LIEVITINO: nel boccale lama impasti mettere 150 gr di farina, 90 gr di acqua e il lievito vel. 5 1 minuto. Otterrete un impasto grezzo mettetelo a lievitare fino al raddoppio in una ciotola coperta con pellicola. 

FASE 2 IMPASTO: nel boccale lama impasti : la farina restante, lo zucchero, il sale e l’acqua ed iniziare ad impastare vel. 5 2 min. , dopo il primo minuto iniziate a versare dal tappo le uova leggermente sbattute e continuare nella lavorazione; impostare vel. 3 4 min aggiungete il burro morbido e lavorate il tutto fino ad avere un impasto ben amalgamato. Se sentite il motore sforzare stoppate e riprendete. 
Ora prendete il lievitino schiacciatelo formando un rettangolo, mettete al centro il secondo impasto, chiudete e mettetelo nel boccale vel. 2 per 5 minuti , i due impasti devono unirsi . Imburrate una ciotola e mettete l'impasto coperto con della pellicola e un panno e lasciatelo lievitare in forno fino al raddoppio, circa 2 ore. 
Dividete l'impasto in 2 parti uguali, stendete ogni parte in un disco e ricavate dei triangoli. 
Arrotolate ogni triangolo su se stesso partendo dalla base verso la punta. copriteli con della pellicola e fate lievitare di nuovo per circa 1 ora. 

Per la cottura vedere sopra.

Potete farcirli come preferite. Ecco alcune idee:

• prosciutto crudo, funghi sott'olio
• prosciutto crudo, noci e mascarpone
• speck, salsa tartufata, brie
• vitello tonnato e lattuga
• salsa ai carciofi e salsa tonnata
• formaggio cremoso aneto e salmone affumicato
• zucchine, pomodori rossi e robiola
• stracchino e rucola
• speck, robiola e rucola

L'idea in più:

Dopo averli spennellati cospargeteli di semi di papavero e di sesamo e infornate.

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Cornetti allo yogurt

Lo so ho proprio e una vera fissa per i cornetti: dolci o salati, sfogliati o di pan briosce, integrali o al kamut, al miele o al cioccolato. Non riesco a farne a meno per far partire con il piede giusto la giornata.
Ho provato diverse ricette e per ottenere un buon risultato occorre tempo e pazienza. Ma se avete voglia di un buon cornetto da preparare velocemente vi consiglio questa ricetta : i cornetti allo yogurt di A. Moroni.

Sono facilissimi da fare, non hanno uova e non prevedono lievitazione, hanno una crosticina dorata fuori e rimangono soffici all'interno.

Lista della spesa:

• 250 gr di farina 00
• 125 gr di burro fuso freddo
• 1 vasetto di yogurt bianco
• i semi di mezza bacca di vaniglia o un cucchiaino di estratto.
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• Per il ripieno: marmellata o crema alla gianduia
• Per decorare: zucchero a velo

Procedimento
Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola: farina, burro, vaniglia, yogurt e lievito.

• Lavorate velocemente amalgamando gli ingredienti fino ad ottenere un panetto compatto. Potete farlo anche nella planetaria.

• Coprite con la pellicola e fate riposare in frigo per circa un ora.
• Riprendete l'impasto e iniziate la formatura dei cornetti.
• Stendete la sfoglia, fate dei triangoli, mettete il ripieno e arrotolateli.

• Mettete i cornetti su una teglia e cuocete in forno a 170° per 20 minuti circa.

• Lasciate raffreddare e decorate con una spolverata di zucchero a velo.

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Croissant sfogliati

La colazione è fondamentale per dare la giusta carica all'intera giornata. Ma come'è la vostra?

Io non posso rinunciare ad un cornetto goloso, burroso e fragrante con un bel caffe' fumante.

Ho provato diverse ricetta ma sempre senza successo, o troppo burro o non sfogliati abbastanza, alla fine ho provato lei, la ricetta di Luca Montersino che come sempre non mi ha tradito.

E' un lavoro lungo, non facile ma che vi ripagherà di tutte le fatiche fatte.

Preparatene in abbondanza e poi congelateli prima dell'ultima lievitazione. Saranno perfetti per farvi iniziare con il sorriso la giornata.

La ricetta è tratta dal libro Peccati di Gola. Armativi di pazienza e partiamo.

Suggerimenti:

• consiglio di programmare bene i tempi per non ritrovarsi a sfogliare nel cuore della notte.
• usate un ottimo burro di centrifuga per sfogliare. Per i vari tipi di burro leggete qui.
• fondamentale: la farina  deve avere una forza media con proteine pari al 12-13%. Sulla confezione dovreste leggere 250w o superiori e nei valori nutrizionali proteine per 100gr pari a 13gr.

La preparazione prevede quattro diverse fasi:

il giorno precedente:

• la preparazione del lievitino
• la preparazione dell'impasto

Il giorno dopo

• la sfogliatura
• la formatura dei croissant.

Partiamo!

Lista della spesa:

Lievitino:

• 115 gr acqua
• 250 gr di farina
• 10 gr di lievito di birra secco

Impasto

• 500 gr di farina
• 150 gr di zucchero
• 20 gr di malto in polvere (io ho messo 1 cucchiaino di miele d'acacia)
• 75 gr di burro
• 225 gr di uova
• 150 ml di latte intero fresco
• 12 gr di farina
• 1 stecca di vaniglia

Sfogliatura

• 375 gr di burro di ottima qualità.

Preparazione

!!!!!Il giorno prima!!!!!

FASE 1 : Il lievitino

In una ciotola mettete la farina, il lievito e l'acqua a 30°. Iniziate ad impastare fino ad ottenere un impasto compatto.

Formate una palla e mettetela in una ciotola con dell'acqua a 35°, questo conferirà forza all'impasto e a far si che l'anidride carbonica si sviluppi.

Il lievitino è pronto quando tornerà a galla.

FASE 2: Impasto

Mettete nell'impastatrice o in una ciotola la farina, lo zucchero, il malto (o in alternativa il miele) la vaniglia, le uova, il latte  e il lievitino strizzato e fatto a pezzettini. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.
A questo punto unite il burro a più riprese e il sale, continuate ad impastare almeno per 15/20 minuti in maniera da sviluppare la maglia glutinica.

Dovrete ottenere un impasto morbido ed elastico. Come vedete dalla foto tirandolo non si deve spezzare.

Continuate ad impastare fino a quando il glutine sarà ben sviluppato.
Prendete l'impasto, mettetelo su una spianatoia ed iniziate a pirlare l'impasto in maniera da conferire maggiore forza.
Lasciate riposare per 30 minuti, solitamente lo metto in forno, per mantenere costante la temperatura dell'impasto.
Riprendiamolo, diamo qualche piega a libro, formiamo un rettangolo, copriamolo con della pellicola e mettiamo in frigo per 12 ore fino al giorno dopo.

FASE 3: La sfogliatura.

Prendete il burro per la sfogliatura e schiacciatelo battendolo con il matterello cercando di ottenere un rettangolo.

Mettetelo in frigo.

Riprendiamo il nostro impasto e il burro e procediamo con la sfogliatura seguendo questo schema ^__^.

Importante se vedete che il burro tende a sciogliere troppo allungate i tempi di riposo tra una sfogliatura e l'altra.

FASE 4: la formatura

Finite le pieghe, possiamo procedere alla formatura dei croissant. 

Prendiamo una parte dell'impasto lo stendiamo sottile e ricaviamo dei triangoli che arrotoleremo su se stessi. 

Lasciamo lievitare in luogo caldo per 2 ore. Spennelliamo con del latte e procediamo ora con la cottura in forno già caldo a 180° statico per circa 25 minuti (o fino a doratura).

Potete mettere in congelatore i cornetti formati prima dell'ultima lievitazione.

Basterà tirarli fuori la sera prima e metterli a scongelare e lievitare in un luogo caldo, la mattina li troveremo pronti da cuocere.

Prima e dopo la cottura

L'interno

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