Io non posso rinunciare ad un cornetto goloso, burroso e fragrante con un bel caffe' fumante.
E' un lavoro lungo, non facile ma che vi ripagherà di tutte le fatiche fatte.
Preparatene in abbondanza e poi congelateli prima dell'ultima lievitazione. Saranno perfetti per farvi iniziare con il sorriso la giornata.
La ricetta è tratta dal libro Peccati di Gola. Armativi di pazienza e partiamo.
Suggerimenti:
- consiglio di programmare bene i tempi per non ritrovarsi a sfogliare nel cuore della notte.
- usate un ottimo burro di centrifuga per sfogliare. Per i vari tipi di burro leggete qui.
- fondamentale: la farina deve avere una forza media con proteine pari al 12-13%. Sulla confezione dovreste leggere 250w o superiori e nei valori nutrizionali proteine per 100gr pari a 13gr.
La preparazione prevede quattro diverse fasi:
il giorno precedente:
- la preparazione del lievitino
- la preparazione dell'impasto
Il giorno dopo
- la sfogliatura
- la formatura dei croissant.
Partiamo!
Lista della spesa:
Lievitino:
- 115 gr acqua
- 250 gr di farina
- 10 gr di lievito di birra secco
Impasto
- 500 gr di farina
- 150 gr di zucchero
- 20 gr di malto in polvere (io ho messo 1 cucchiaino di miele d'acacia)
- 75 gr di burro
- 225 gr di uova
- 150 ml di latte intero fresco
- 12 gr di farina
- 1 stecca di vaniglia
Sfogliatura
- 375 gr di burro di ottima qualità.
Preparazione
!!!!!Il giorno prima!!!!!
FASE 1 : Il lievitino
In una ciotola mettete la farina, il lievito e l'acqua a 30°. Iniziate ad impastare fino ad ottenere un impasto compatto.
Formate una palla e mettetela in una ciotola con dell'acqua a 35°, questo conferirà forza all'impasto e a far si che l'anidride carbonica si sviluppi.
Il lievitino è pronto quando tornerà a galla.
FASE 2: Impasto
Mettete nell'impastatrice o in una ciotola la farina, lo zucchero, il malto (o in alternativa il miele) la vaniglia, le uova, il latte e il lievitino strizzato e fatto a pezzettini. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.
A questo punto unite il burro a più riprese e il sale, continuate ad impastare almeno per 15/20 minuti in maniera da sviluppare la maglia glutinica.
A questo punto unite il burro a più riprese e il sale, continuate ad impastare almeno per 15/20 minuti in maniera da sviluppare la maglia glutinica.
Dovrete ottenere un impasto morbido ed elastico. Come vedete dalla foto tirandolo non si deve spezzare.
Continuate ad impastare fino a quando il glutine sarà ben sviluppato.
Prendete l'impasto, mettetelo su una spianatoia ed iniziate a pirlare l'impasto in maniera da conferire maggiore forza.
Lasciate riposare per 30 minuti, solitamente lo metto in forno, per mantenere costante la temperatura dell'impasto.
Riprendiamolo, diamo qualche piega a libro, formiamo un rettangolo, copriamolo con della pellicola e mettiamo in frigo per 12 ore fino al giorno dopo.
FASE 3: La sfogliatura.
Prendete il burro per la sfogliatura e schiacciatelo battendolo con il matterello cercando di ottenere un rettangolo.
Mettetelo in frigo.
Riprendiamo il nostro impasto e il burro e procediamo con la sfogliatura seguendo questo schema ^__^.
Importante se vedete che il burro tende a sciogliere troppo allungate i tempi di riposo tra una sfogliatura e l'altra.
FASE 4: la formatura
Finite le pieghe, possiamo procedere alla formatura dei croissant.
Prendiamo una parte dell'impasto lo stendiamo sottile e ricaviamo dei triangoli che arrotoleremo su se stessi.
Lasciamo lievitare in luogo caldo per 2 ore. Spennelliamo con del latte e procediamo ora con la cottura in forno già caldo a 180° statico per circa 25 minuti (o fino a doratura).
Potete mettere in congelatore i cornetti formati prima dell'ultima lievitazione.
Basterà tirarli fuori la sera prima e metterli a scongelare e lievitare in un luogo caldo, la mattina li troveremo pronti da cuocere.
Prima e dopo la cottura |
L'interno |
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