Giardino di fragole (ricetta di L.Montersino)

Sarà la temperatura mite, i fiori sbocciati di alcuni alberi, il sole che timidamente esce dalle nuvole ma in questi giorni sento l'aria della primavera.
Andando a fare spesa ho trovato delle bellissime fragole Serena, italiane naturalmente, e mi è venuta in mente subito lui: il "giardino di fragole" , la ricetta di Luca Montersino.

                                       
Un dolce fresco e leggero (intendo di gusto, non di calorie ;-) ), dalla consistenza unica.
La ricetta è tratta dal libro Peccati di Gola.
Per la preparazione, come tutte le ricette di Montersino, vi consiglio di iniziare due giorni prima perchè anche se semplice è un pò lunghetta. 
La ricetta prevede 5 step e ora vedremo ingredienti e passaggi di ognuno.

1. Pan di spagna di riso

• 250 g di uova
• 175 g di zucchero
• 100 g di farina di riso 
• 100 gr di amido di riso
• 1 bacca di vaniglia

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   Prepariamo subito il pan di spagna. Il procedimento è lo stesso che trovate qui.

Con l'aiuto di un frullino o nella planetaria montate le uova, la vaniglia e lo zucchero per circa 20 minuti, fino a quando non si saranno sbiancate e il composto sarà gonfio.

Incorporiamo delicatamente la farina di riso setacciata con l'amido.

 Cuociamo in forno per circa 40 minuti a 180° forno statico.

2.Gelèe di yogurt

• 500 gr di yogurt intero
• 140gr di zucchero semolato
• 10 gr di colla di pesce
• 60 gr di destrosio
• 1 gr di acido citrico (è la parte aspra del limone e potete sostituirlo con una goccia di limone)

Scaldate in un pentolino una parte di yogurt. Mescolate dentro lo zucchero, l'acido citrico e il destrosio amalgamando bene. Spegnete la fiamma unite la colla di pesce strizzata e unite l'altra parte di yogurt.

                                                        

3. Meringa italiana

• 40 gr d’acqua
• 250 gr di zucchero
• 125 gr di albumi

Mettete in un pentolino 200 gr di zucchero e l'acqua. Portate lo sciroppo alla temperatura di 112° senza mescolare. Arrivato a temperatura iniziate a montare gli albumi con il restante zucchero e quando la temperatura dello sciroppo sarà arrivata a 121° toglietelo dal fuoco e versatelo a filo sugli albumi.

Montate fino al completo raffreddamento.

4. Mousse alla fragola.

• 500 gr di fragole
• 10 gr di colla di pesce
• 500 gr di panna
• 250 gr di meringa italiana

Frullate le fragole. Prendete una parte di purea, scaldatela in un pentolino e unite la colla di pesce ammollata e strizzata. Unite l'altra parte di fragole ed incorporatela delicatamente alla meringa, con movimenti dal basso verso l'altro.

Alleggerite con la panna semimontata e mettete la mousse in una sac a poche senza bocchetta.

5. Montaggio del dolce

• Fragole
• Bagna al limoncello (in un pentolino scaldate 75 gr di acqua, 75 gr di zucchero liquido* e 30 gr di limoncino)
• gelatina neutra
• granella di pistacchi

*ZUCCHERO LIQUIDO AL 70%

Lista della spesa:

65 gr di glucosio in polvere

20 gr di destrosio
270 gr di zucchero semolato
145 gr di acqua

Procedimento:
Versare l’acqua in un pentolino e porre su fuoco medio. Mescolare in una ciotola le 3 polveri e versatele a pioggia nell’acqua già calda. Mescolate e portate alla temperatura di 85°C.

Togliete dal fuoco e conservare a temperatura ambiente in un vasetto di vetro.

Finalmente abbiamo tutto quello che ci serve per poter montare il dolce.

Procuratevi un anello rotondo  (da 28) o rettangolare. Mettete sul fondo della pellicola ben tirata o dell'acetato. rivestite il bordo interno della teglia con dell'acetato o della carta da forno ben tesa.

Il dolce andrà montato al contrario, quindi tanto più accurate sarete in questa fase tanto più la superficie del dolce sarà liscia e senza imperfezioni.

Tagliate le fragole a rotelle e posizionatele sul fondo. Mettete a congelare.

Prendete la gelèe di yogurt  e ricoprite le fragole. Rimettete nel congelatore per almeno mezz'ora.

                                                           

Trascorso il tempo facciamo il primo strato di mousse.

Mettiamo uno strato di pan di spagna al riso inzuppato con la bagna

 Altro strato di mousse alle fragole e finiamo con il pan di spagna bagnato.

Mettiamo a congelare.

Per poterlo assaporare al meglio, toglietelo dal congelatore tre ore prima del servizio. Capovolgetelo sul piatto da portata, passate la gelatina neutra (io uso quella spray), decorate con fragole e granella di pistacchio. Rimettete in frigo e toglietelo un'ora prima di servirlo.

Consigli:

• Preparate il pan di spagna in anticipo e congelatelo. Scongelate a temperatura ambiente al momento dell'utilizzo.
• Preparate lo zucchero liquido alcuni giorni prima e conservatelo a temperatura ambiente in un vasetto di vetro.
• Potete sostituire il destrosio con lo zucchero, ma ha un potere decongelante.

Lo so, siete già stanchi e sudati solo nel leggere la ricetta, ma vi assicuro che il sapore unico vi conquisterà ripagandovi di ogni sforzo.

In versione torta compleanno

La stratificazione

La versione rettangolare

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Torta rovesciata alle more - Blackberry Upside-Down Cake

Un paio di settimane fa mi è stato regalato un cestino di more.

Erano stupende e buonissime, per poterle utilizzare tutte ho preparato questa torta rovesciata.
Per farla ho usato l'impasto della 7 vasetti che trovate qui .
L'aspro della mora è ben bilanciato dalla dolcezza dell'impasto.

Ingredienti:

• 1 vasetto di yogurt bianco (che servirà da misurino)
• 3 uova
• 2 vasetti di zucchero semolato
• 1 vasetto di olio
• 1 vasetto di frumina (o fecola di patate)
• 2 vasetti di farina 00
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• more
• 2 cucchiai di zucchero di canna (per guarnire)
• zucchero a velo ( per lo spolvero finale)

Preparazione:

Iniziamo prendendo una teglia che fodereremo con carta da forno. Per farla aderire meglio ai bordi, prendete la carta e bagnatela con acqua e strizzatela.

Adagiate parte delle more sul fondo e spolverate bene con lo zucchero di canna.

Passiamo all'impasto.
La base è l'impasto della 7 vasetti. Quindi montate a neve gli albumi. A parte sbattete bene i rossi con lo zucchero, lo yogurt e l'olio fino a farli diventare spumosi.
Frullate alcune more fino ad ottenere una crema. passatela al colino in modo da togliere i semini delle more.
Unite la crema di more ai rossi, mescolando bene. Successivamente incorporate i bianchi facendo attenzione a non smontarli e piano piano unite la farina, la frumina e il lievito setacciati.
Versate il composto nella tortiera e cuocete a forno preriscaldato per circa 40 minuti.

Sfornate, capovolgete su un vassoio e togliete delicatamente la carta. Lasciate raffreddare e prima di servire spolverizzate con zucchero a velo.

Rimane morbidissima per giorni,....se dura! :-).

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Ciambella morbida allo yogurt e gocce di cioccolato

Questo dolce perfetto per la colazione e la merenda è una rivisitazione della notissima torta sette vasetti.
E' semplicissima da preparare perché non c'è bisogno di pesare niente, l'unità di misura è il vasetto dello yogurt.

Lo yogurt la rende soffice e le gocce di cioccolato golosa.

Ingredienti:

·         1 vasetto di yogurt bianco (potete usare anche quello light o greco se preferite)

·         2 vasetti di farina

·         1 vasetto di fecola di patate

·         1 vasetto d’olio di girasole (non pieno)

·         2 vasetti di zucchero

·         Essenza di vaniglia

·         3 uova

·         1 vasetto di gocce di cioccolato

·         Pizzico di sale

·         ½ bustina di lievito

Per lo stampo

·         Burro

·         Farina

Preparazione:

Separate gli albumi dai tuorli. Montate a neve i primi con un pizzico di sale e in un altra ciotola i tuorli con lo zucchero e la vaniglia . Una volta che saranno diventati soffici e spumosi unite lo yogurt, l’olio e la farina setacciata con il lievito.

Ora incorporate delicatamente con movimenti dal basso verso il basso gli albumi fino ad ottenere un composto omogeneo.

Passate velocemente le gocce di cioccolato nella farina in modo da non farle affondare nell'impasto una volta cotta la ciambella.

Unitele al composto.

Riscaldate il forno a 180 ° statico. Prendete la teglia imburratela bene e spolverizzate bene con la farina o la fecola in maniera da non far attaccare il dolce.

Versate il composto livellando bene e infornate per circa 35°, dipende dal forno ma per sicurezza potete fare la prova stecchino.

Sformate delicatamente.

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Muffin con cuore di marmellata

La mattina, per poter partire al meglio, è fondamentale fare una colazione equilibrata e la ricetta di oggi è perfetta per avere le giuste energie per iniziare la giornata.

I muffin con cuore di marmellata sono velocissimi da preparare e si mantengono morbidi per diversi giorni chiusi in un contenitore ermetico grazie alla presenza dello yogurt nell'impasto.

Ingredienti:

• 75 gr di farina
• 50 gr di fecola di patate
• 80 gr di zucchero semolato
• due cucchiaini scarsi di lievito per dolci (circa 1/2 bustina)
• 1 uovo
• 125 gr di yogurt bianco (anche light ma non greco)
• 50 gr di burro (o 40 gr di olio di semi di girasole)
• 1/2 cucchiaio di mele di acacia 
• essenza di vaniglia (o 2 cm di vaniglia in baccello, no vanillina)
• marmellata di albicocche bio (o il gusto che più preferite)

Utensili: pirottini per muffin

Procedimento:

Non c'è preparazione più semplice dei muffin.

Per preparare degli ottimi muffin prendete due ciotole e in una unite tutti gli ingredienti solidi : farina, fecola, zucchero, lievito). Nella seconda unite tutti gli ingredienti liquidi : l'uovo sbattuto con la vaniglia, lo yogurt, il burro fuso, il miele.

Ora versate di colpo mescolando gli ingredienti solidi in quelli liquidi, mescolate energicamente fino ad ottenere un composto morbido e non grumoso.

Preparate i pirottini e con una sac a poche o un cucchiaio mettete sul fondo il composto, al centro di ognuno un cucchiaino di marmellata facendo attenzione a non farla cadere ai bordi e ricoprite ora con l'impasto fino ad arrivare a 2/3 dell'altezza degli stampini.

Cuocete in forno preriscaldato  a  180° per circa 15 minuti.

Ed eccoli all'interno.

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