Il burro

Oggi per la sezione Cooking tips, volevo parlarvi del burro e delle diverse tipologie. Infatti il burro non è tutto uguale e solitamente quello italiano è un prodotto di bassa qualità. Ma partiamo per gradi.

Il burro è un derivato del latte e rappresenta un ingrediente che non può mancare nelle cucine. Viene usato per molte preparazioni da quelle dolci a quelle salate ed è indispensabile per la sfogliatura.
Ciò che diversifica i diversi tipi di burro è la lavorazione da cui viene ottenuto. Le diverse modalità di produzione conferiscono infatti qualità e proprietà organolettiche differenti al prodotto finale.
Esistono due tecniche di produzione:

• Burro da centrifuga: tecnica usata principalmente in Germania e nei paesi nordici dove il burro è un prodotto top della gamma. Viene  prodotto da panna fresca pastorizzata e  grazie all'utilizzo di una centrifuga viene separata la parte grassa dalla parte liquida. Grazie a questo tipo di produzione la panna (o crema di latte) possiede una qualità molto elevata e il burro ha una minore percentuale di acqua. Questo burro è perfetto ad esempio per la sfogliatura della pasta sfoglia o dei cornetti.
• Burro da affioramento: il burro ottenuto con questa tecnica ha, a parità di latte, una minore qualità rispetto a quello da centrifuga. In Italia viene usata questa tecnica, dove la produzione di burro è legata a quella del Parmigiano e del Grana Padano e il burro quindi è un loro sottoprodotto. Viene ottenuto attraverso un processo in cui il latte viene lasciato riposare per 12/24 ore in modo da dividere la parte grassa del latte da quella liquida che essendo più leggera affiora in superficie. Il burro ottenuto così è più acido in quanto il processo di affioramento è molto lungo.

Esistono poi il burro chiarificato che ha una percentuale molto alta di materia grassa ed è quindi perfetto per friggere e il burro salato a cui viene aggiunto il sale durante la lavorazione.

Quindi in conclusione il burro ottenuto da centrifugazione è più dolce e qualitativamente migliore rispetto a quello italiano ottenuto da affioramento. Esistono comunque alcune aziende che produzono il burro con questa tecnica, basta leggere bene l'etichetta.

La tecnica utilizzata in Italia è comunque giustificata dal fatto che la vendita di Grana Padano e Parmigiano reggiano rappresentano un'eccellenza italiana con un margine molto più alto rispetto alla vendita del burro.

Per riconoscere un burro di qualità occorre comunque prestare attenzione a tre caratteristiche§; il panetto deve essere compatto, lucido ed avere un sapore delicato.