Millefoglie croccante al caffè di Luca Montersino

07:57:00

Cosa c'è di più godurioso del caffè che incontra il cioccolato fondente? Un semifreddo al caffè con sfoglie croccanti al cioccolato fondente. Questa dolce di Montersino è divino, io adoro il tiramisù ma questa versione è innovativa e dal sapore unico. Ho modificato un pò la ricetta visto che le dosi mi sembravano eccessive per la misura del mio stampo.
La preparazione non è delle più semplici ma non vi scoraggiate, occorre come sempre una buona organizzazione.
Fatevi una tabella di marcia: partite col fare il pan di spagna al cacao qualche giorno prima o anche qualche settimana prima e congelatelo. Il giorno prima fate le sfoglie di cioccolata e mettetele del freezer. Infine preparate il dolce almeno un giorno prima.




La ricetta è divisa in 3 preparazioni base: il pan di spagna al cacao, la base pastorizzata per il tiramisù, la meringa italiana.
Pronte.....il risultato spazzerà via la fatica.
La torta che vedete è fatta con un anello di 18 cm.

Per il pan di spagna al cacao:

  • 4 uova
  • 120 gr di zucchero
  • 60 gr di fecola di patate
  • 40 gr di farina 00
  • 20 gr di cacao  amaro in polvere
  • 1 bacello di vaniglia
Preparate il pan di spagna seguendo il procedimento descritto qui, dovrete unire il cacao alle farine ed incorporare delicatamente alle uova montate con lo zucchero e cuocere in forno a 180° per 35 min forno statico.





Per la base pastorizzata per tiramisù:

  • 175 gr di tuorli
  • 340 gr di zucchero
  • 100 gr  di acqua
Questa base è perfetta per fare un buonissimo tiramisù senza rinunciare alla sicurezza degli ingredienti. Il procedimento permette la pastorizzazione dei tuorli ed evitare così la salmonella o il proliferare di altri batteri.
In un pentolino mettete lo zucchero e l'acqua, portate ad una temperatura di 121 °.


Iniziate a montare i tuorli e versate a filo lo sciroppo arrivato a temperatura. Proseguite a montare fino al completo raffreddamento.






Conservate in frigo fino all'utilizzo.

Per la meringa:
  • 250 gr di zucchero
  • 40 gr d'acqua
  • 125 gr di albumi
Mettete lo zucchero e l'acqua in un pentolino. Portate ad una temperatura di 118°. Iniziate a montare gli albumi e quando lo sciroppo sarà arrivato a 121° incorporatelo a filo sugli albumi. Montate fino a completo raffreddamento e fino ad ottenere una meringa lucida e soda.


Per la finitura del dolce servirà:
  • 100 gr caffè espresso
  • 20gr caffè in polvere
  • 300 gr cioccolato fondente
  • 250 gr di mascarpone
  • 500 ml di panna fresca
  • zucchero a velo (quanto basta ad addolcire la panna per la decorazione)
  • chicchi di caffè ricoperti di cioccolato fondente
  • cacao amaro (per la decorazione)


Preparazione

Ora che abbiamo le basi possiamo passare alla realizzazione del dolce.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e colatelo sopra della carta da forno. Coprite con altra carta da forno e appiattite fino ad ottenere una sfoglia sottile.Conservate in freezer.




Prendete metà della base pastorizzata preparata e uniteci 50 gr di caffè espresso dove avrete sciolto prima i 20 gr di nescafè. Unite metà della meringa ed alleggerite con 180 gr di panna montata.



Avete ottenuto il semifreddo al caffè. Mettete il composto dentro una sac a poche e mettete in frigo.

Prendete la base pastorizzata rimasta, unite il mascarpone, la meringa e alleggerite il tutto con 180 gr di panna montata.



Mettete il composto in una sac a poche ed ecco il vostro semifreddo al mascarpone.

Ora possiamo passare al montaggio del dolce.
Mettete l'anello con dell'acetato su una base. Mi raccomando il dolce va montato al contrario quindi la base e l'anello devono essere perfettamente allineate altrimenti il composto uscirà fuori.
Mettete uno strato di semifreddo al mascarpone, una sfoglia di cioccolato rotonda.




Esternamente formate un bordo con il semifreddo al mascarpone e riempite con quello al caffè. Proseguite così formando tre strati e finite con il semifreddo al mascarpone.
Dovete avere esternamente il semifreddo al mascarpone e dentro un cuore di semifreddo al caffè e sfoglie di cioccolato fondente.
Preparate la bagna con 50 gr di caffè espresso e 22 gr di zucchero liquido al 70% (opppure acqua e zucchero va bene lo stesso). Bagnate il pan di spagna al cacao e chiudete il dolce. Lasciatelo in freezer a -18° .
Mezz'ora prima di servirlo, sformatelo dall'anello, lisciate i bordi con una spatola( o una riga). Guarnite con ciuffetti di panna montata e chicchi di caffè ricoperti al cioccolato fondente.












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